Муксун с перловкой или сибас с кешью. Готовим рыбу на Вербное воскресение

Весна в самом разгаре, и дом украшают распустившейся вербой в память о въезде Иисуса в Иерусалим. Давным-давно в этот день варили специальную вербную кашу и пекли печенье в виде вербных почек, а также готовили рыбные блюда — роскошь на фоне постной 6-недельной диеты. Каши и печенья уже ушли в прошлое, а рыбные деликатесы мы едим и теперь.

В Вербное воскресенье наконец-то на стол можно поставить богатые рыбные блюда (разумеется, без яиц и молока), налить бокал хорошего красного вина и... набраться сил для последней, самой сложной, но и самой радостной недели перед Пасхой.

Представляем вашему вниманию 5 интересных рыбных блюд от шеф-поваров Москвы.

Запечённая форель с пастернаком и чёрным хлебом

Рецепт Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

1 форель, 15 г лимона, 20 г помидора, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, соль и перец, 100 г пастернака, 50 мл оливкового масла, чёрный хлеб с семечками. Форель почистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить. Нарезать томаты и лимон дольками. Положить внутрь рыбы, прибавить веточку тимьяна, сбрызнуть рыбу оливковым маслом внутри и снаружи. Завернуть рыбу в фольгу. Запекать при 180–200 градусах в течение 8–12 минут. Пастернак вымыть, смазать оливковым маслом, добавить веточку розмарина, посолить. Запекать при температуре 200 С° примерно 20 минут. Готовый пастернак очистить от кожуры, нарезать в длину(толщина 5 мм), обжарить на оливковом масле, добавить соли и перца по вкусу. На тарелку выложить пластинки пастернака, сверху — форель, украсить свежими овощами по желанию и чёрным хлебом с семечками.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

90 г болгарского перца, 180 г чилийского сибаса, 60 г спаржи, 50 г цуккини, 5 г имбиря, 5 г зелёного лука, 5 г чеснока, 40 г кешью, 160 г питайхайи, 6 г соли, 5 г крахмала, 3 мл кунжутного масла, 50 мл оливкового масла, 150 мл растительного масла. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца. Обвалять маринованного сибаса в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу — всё быстро обжарить с чесноком и имбирём. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Рулет из лосося с судаком

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ

На 4 порции:

600 г лосося, 200 г судака, 60 г шпината, 40 г красной смородины, соль и перец, Для соуса: 200 г постного майонеза, 20 г аджики, 10 мл коньяка, 50 г маринованных огурцов. Снять с лосося филе, не разрезав по спинке. Посолить и поперчить. В середину положить шпинат, на него судака, нарезанного кусочками. Завернуть в рулет, замотать пищевой плёнкой и фольгой. Отварить в воде в течение 15 минут. Нарезать в виде роллов, украсить веточкой красной смородины. Для соуса мелко нарубить маринованный огурец, смешать его с постным майонезом, аджикой и коньяком. Полить рулет при подаче.

Запечённый лосось в томатах

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

300 г филе лосося

Для маринада:

80 г апельсинового пюре, 30 г лимонного пюре, 20 мл соевого соуса, 30 г цветочного мёда, 5 г кукурузного крахмала, 4 г тимьяна, 50 мл оливкового масла.

Для томатного соуса:

100 г томатов в собственном соку без кожицы, 5 г трюфельной пасты, 5 г бобов эдамаме, 2 г тимьяна, 5 г чеснока, соль и сахар. Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запекать 13 минут при температуре 180 градусов. Для соуса: помидоры потушить, постепенно добавляя к ним остальные ингредиенты. На тарелку выложить кусок лосося, добавить соус, украсить тимьяном.

Спинка муксуна на модной перловке с пряной тыквой

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Птицы и пчёлы»

1 порция:

100 г филе муксуна (спинка), 60 г отварной перловки, 20 г тыквы, 10 г зелёного лука, 25 г мочёной клюквы, соль и перец.

Для голландского соуса (на порцию — 80 г):

100 г топлёного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 желток, 1 ч. л. белого вина.

Для соуса из кальмаров (30 г на порцию):

20 г устричного соуса, 15 г соуса унаги, 10 г соуса хайсин, 50 мл соевого соуса, 100 г филе кальмаров, 15 мл растительного масла. Муксуна отварить на пару. Сделать соус из кальмара: филе кальмара нарезать мелко-мелко. Обжарить в масле 2–3 минуты. Добавить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Остудить. Сделать голландский соус: на водяной бане нагреть горчицу с желтком и белым вином. Постоянно помешивая, медленно ввести топлёное масло. На растительном масле обжарить тыкву, потом добавить к ней перловку. В тыкву ввести соус из кальмаров, добавить рубленый зелёный лук. Муксуна уложить на подушку из перловки и тыквы, украсить мочёной клюквой, вокруг рыбы налить голландский соус.

Как сделать мочёную клюкву

100 г свежей клюквы, 100 мл воды, соль, 1 палочка корицы, 12 г сахара, 1 звёздочка бадьяна, 1 бутон гвоздики, 2 г перца горошком.

Воду довести до кипения со всеми специями. Залить клюкву рассолом и полностью остудить. Использовать через 1–1,5 часа.