Рассказываем, как можно испортить стейк.
Стейк — не самое сложное в приготовлении блюдо. Главное не поскупиться и купить хорошее мясо, а остальное уже получится само собой. В большинстве случаев это действительно так, но если вы не знаете некоторых нюансов, то можно легко растерять весь мясной сок — а ведь это то, за что мы так любим стейки.
О том, как можно испортить стейк, рассказал Сергей Балашов, шеф-повар мясных ресторанов CUT и 800 °С Contemporary Steak:
Ошибка № 1. Взять неправильное мясо
Для каждого отруба говядины есть свои рекомендации по приготовлению. Голяшка подходит для тушения, вообще из ног не делают стейки. Стейки готовят из спинной части, некоторых других отрубов. Там, где волокно более нежное, мягкое. Хотя профессионал может вырезать кусок и приготовить стейк даже из ноги, но это приходит только с большим опытом и отличными знаниями всех особенностей мяса, а мы сейчас говорим о любителях. Поэтому я бы рекомендовал брать те части, что предусмотрены для стейков.
Надо сказать, что для каждого стейка есть свои рекомендации. И они не всегда совпадают с видением конкретного шефа. Например, есть такой стейк — скёрт, еще его называют мачете. Он относится к числу альтернативных стейков. Я считаю, что его не нужно готовить как обычный стейк, просто жарить на сковороде или гриле. У него слишком грубое волокно для стейка. Скёрт-стейк нужно мариновать перед приготовлением или вообще готовить его в су-виде. И одно, и другое разрушает волокна, и стейк станет мягче.
Если вы новичок, то я бы рекомендовал брать классические премиум-стейки (рибай, тибон, стриплойн и так далее), с высокой или средней степенью мраморности. Их крайне сложно испортить, они в любом случае получаются сочными, ну разве что вы их варить начнете.
Кроме неправильной части, есть опасность купить для стейка маловыдержанную мраморную говядину. Из нее также получится жесткий стейк. Узнать невыдержанную говядину можно по слишком яркому красному цвету и выделяющимся волокнам на срезе. У выдержанного мяса структура плотная, однородная.
Еще можно взять слишком низкую степень мраморности, если речь идет о новичке в приготовлении стейков. Чем выше мраморность, тем стейк будет сочнее. Если на срезе вы видите мало жировых прожилок или их вообще нет, то с этим мясом будет сложнее работать, сочности в нем будет меньше. Например, возможно мясо нужно будет подмариновать или нарезать по-другому. Более тонкими медальонами, чтобы они быстрее приготовились и не растеряли свой сок. Кстати, о нарезке.
Ошибка № 2. Плохая нарезка
Нарезать стейки самому не самая лучшая идея. Дело в том, что для каждого стейка существуют свои рекомендации по нарезке. Диафрагму надо резать под одним углом, вырезку — под другим. Если пиканью нарезать не под тем углом, то стейк получится грубым. Наилучший способ нарезки для новичка: купить уже разделанный стейк в приличном магазине, где производитель еще и рекомендации по приготовлению конкретного стейка даст.
Покупать большой отруб и разделывать его на стейки самостоятельно — плохая идея.
Ошибка № 3. Готовить мясо из холодильника
Одна из распространенных ошибок при приготовлении мяса: кинуть на сковороду стейк прямиком из холодильника. Мясо обязательно должно полежать и достигнуть комнатной температуры.
Смотрите, вот вы хотите сделать прожарку Rare (очень слабую прожарку, мясо с кровью). Вы готовите положенное количество времени, снимаете стейк со сковороды, а внутри он ледяной. Просто он не успел согреться до приготовления. Поэтому, чтобы получить правильный стейк, его нужно делать из теплого мяса.
Это относится вообще ко всему мясу. Просто обычно, перед приготовлением мы разделываем мясо, и оно успевает согреться, а стейк разделывать не нужно.
Ошибка № 4. Не дать отдохнуть
Если подать мясо сразу же после жарки и начать его резать, то из него вытечет огромное количество сока. Это происходит потому, что при температурном шоке (начале приготовления при высокой температуре) мясо сжимается, а весь сок собирается в середине куска. Когда же мясо отдыхает, сок распределяется по всему куску равномерно.
Если вы жарите мясо на мангале, то его нужно положить отдыхать в теплое место, или же положить на тарелку и закрыть фольгой. Тарелка, разумеется, тоже не должна быть холодной, если будет комнатной температуры — нормально. Поэтому в холодную погоду готовое мясо лучше занести домой, дать полежать 3 минуты и потом есть.
Ошибка № 5. Разогреть
Если вы не доели стейк или бургер — завтра он будет уже совсем не такой вкусный. Он растеряет свою сочность, про степень прожарки вообще можно будет забыть. Настоящий хороший и правильный стейк нужно есть сразу. Его нельзя разогревать — это получится подошва!
Не можете съесть большой стейк — позовите друзей, делайте блюдо на компанию или покупайте несколько маленьких кусков мяса.
Свежие комментарии