Мраморное мясо — это мясо определенных пород бычков и свиней, откормленных по специальной методике. В волокнах такого мяса есть тонкие белые жировые прослойки, которые напоминает мраморный узор. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.
От чего зависит «мраморность» мяса?
«Мраморность» достигается исключительно зерновым откормом животного и условиями содержания. Зерновой рацион включает кукурузу или ячмень и длится около 200-300 дней. В этот период животные находятся в стойлах и мало двигаются, благодаря чему в их мышечной ткани формируются прослойки жира. От количества таких белых прослоек зависит вкус мяса. Чем их больше, тем нежнее стейк.
Существует три степени «мраморности»: select (обычная мраморная говядина), choice (отборное мясо) и premium (высший сорт).
Мраморное мясо считается деликатесом, и спрос на него с каждым годом увеличивается. Получить такой продукт можно только от животных специальных пород и в результате особого откорма. Некоторые производители, помимо специального рациона, отпаивают животных молоком или пивом, а также делают им специальный вибромассаж под музыку.
Из каких животных можно получить мраморное мясо?
Термин «мраморное мясо» чаще всего применяют по отношению говядине. Такой вид мяса получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которые выращивают в России, США, Австралии, Японии, Франции, Аргентине, Чили и других странах. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. На сегодяншний день лучшими породами для получения мраморной говядины считаются Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагиу, а также такие молочные породы, как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех.
А бывает ли мраморной свинина?
Мраморной называют свинину, но только определенных пород (Тokyo-X, Венгерская мангалица, Дюрок) и при условии, что до забоя соблюдалась соответствующая технология содержания и кормления животных.
Свежие комментарии