Что такое антоциан?

Некоторые пигменты растений могут быть отличными индикаторами – то есть веществами, которые меняют свой цвет в зависимости от кислотности раствора, в котором они находятся.

Один из наиболее распространённых пигментов — антоциан. Он содержится в цветках и плодах, которые имеют розовую или фиолетовую окраску.

Собственно об этом качестве красноречиво говорит и его название, произошедшее от греческих «антос» — цветок и «цианос» — синий.

Проведём простой, но очень наглядный эксперимент. Возьмём краснокочанную капусту и сделаем отвар. Несмотря на «красное» название, отвар капусты получается тёмно-синим. Разольём его на два стакана. В один добавим немного уксуса, в другой бросим щепотку пищевой соды. Сразу же начнутся цветные превращения — в кислой уксусной среде антоциан станет розовым (на фото слева), в щелочной — зеленовато-синим (на фото справа). Как и предполагалось, антоциан сработал как надёжный индикатор, отреагировав изменением цвета на уровень кислотности. А ведь изначально в тканях капусты он был красновато-фиолетовым (на фото в центре).

Считается, что на эту особенность пигмента впервые обратил внимание Роберт Бойль в середине XVII века. Он погружал цветок василька в кислоту и с удивлением наблюдал, как он становился ярко-розовым. Кстати, аналогичный опыт мы проводим всякий раз, когда едим, например, вишню. В тканях ягод антоциан тёмно-красный или, как принято говорить, вишнёвый. Но взглянем на язык после трапезы — он стал сине-фиолетовым. Слюна имеет щелочную реакцию (чтобы защитить эмаль зубов) — вот и результат.

Эксперимент с антоцианом — это, с одной стороны, чистая наука, но с другой — имеет вполне практическое применение. Так, из краснокочанной капусты не рекомендуется делать щи или борщ, потому что тогда щелочной мясной бульон окрасится в неприглядный синий или фиолетовый цвет. А вот для салата такая капуста весьма кстати. При добавлении какого-нибудь кислого соуса, да хотя бы просто лимонного сока, блюдо приобретает красивый розово-красный цвет.

Антоцианы — не просто украшения для лепестков или плодов, они помогают растениям пережить всевозможные стрессы. То есть если вы заметили, что на обычно зелёных растениях появляется фиолетовая окраска, значит, у них какая-то проблема, и они пытаются её решить. Постарайтесь разобраться и помочь. Антоцианы активно вырабатываются, если, например, растению холодно, не хватает воды, излишне жгучее солнце или на них напали вредители. Пигмент в сложных ситуациях выступает в качестве светофильтра, защищая ткани от солнца. Действует как природный антибиотик на бактерии и как репеллент на насекомых.