Суп из рябчиков и клюквенное пирожное. Старинные блюда на Старый Новый год

Как отмечали Новый год до революции? Что ставили на праздничный стол?

Череда зимних праздников в дореволюционной России тянулась почти две недели. 24 декабря — рождественский Сочельник, 25 декабря — Рождество, затем — Новый год и Крещение (6 января). Так что зимние гуляния тянулись довольно долго. Главным и самым ожидаемым праздником было Рождество. Именно его празднование было строго регламентировано традициями. Именно на рождественский стол запекали фаршированных поросят и гусей. Именно на Рождество украшали сладостями елки.

Анастасия Цветаева, сестра Марины Цветаевой, писала в своих воспоминаниях о детстве: «Незаметно подошло Рождество. Дом был полон шорохов, шелеста, затаенности за закрытыми дверями залы — и прислушивания сверху, из детских комнат, к тому, что делается внизу. Предвкушалась уже мамина "панорама" с ее волшебными превращениями. Запахи поднимали дом, как волны корабль. Одним глазком, в приоткрытую дверь, мы видели горы тарелок парадных сервизов, перемываемых накануне, десертные китайские тарелочки, хрустальный блеск ваз, слышали звон бокалов и рюмок. Несли на большом блюде ростбиф с розовой серединкой (которую я ненавидела), черную паюсную икру. Ноздри ловили аромат "дедушкиного" печенья».

О том, каким был рождественский стол в дореволюционной России, мы неоднократно писали. Например, здесь > и здесь >

А как праздновали Новый год 100 лет назад? Не так строго по традициям, как Рождество. Но тоже с размахом и очень вкусно. Новый год был светским праздником. Чаще всего люди не семейные отправлялись веселиться, многие — в рестораны, кто-то — на маскарады или балы. Те, у кого были семьи, устраивали роскошные обеды, приглашали гостей. Посмотрим, каким должен был быть званый обед в начале XX века. Его описание мы нашли в книге «Скоромный и постный стол» (1911, составитель — О. Павловская).

Обед 1 разряда из 8-9 кушаний:

Бульон крепкий прозрачный с пирожками или суп-пюре из дичи;Ростбиф или другое жаркое из говядины, серны, медведя или вепря;Майонез из дичи, рыбы или какой-либо паштет;Овощи: зеленый горошек, спаржа, зеленая фасоль;Плум-пудинг;Пунш glacé;Жаркое из дичи, телятины, индейки или каплуна;Крем, желе или мороженое;Фрукты, ягоды, варенье, кофе или чай.

Поваренных книг конца XIX — начала XX века сохранилось довольно много. Мы собрали несколько старинных рецептов, которые реально воплотить в жизнь. Предлагаем приготовить старинный новогодний обед.

Суп из рябчиков

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол, с отделом "Вегетарианская кухня"», 1905. Составители — О. Носкова и В. Полозова

Взять 2 пары рябчиков, зажарить их или запечь в духовке. Отделить филе грудки и нарезать тонкими полосками. Остальные части разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить несколько каштанов и залить куриным бульоном. Уварить все как следует, посолить, потом рябчиков с каштанами протереть через сито. Налить в супницу, украсив полосками филе и сваренными каштанами.

Ростбиф

«Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Взять 4,5-6 кг говядины на кости (толстый край). Посолить, положить на большую сковороду и обжарить со всех сторон. Положить в форму для запекания, подлить немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и поставить в самую горячую духовку. Запекать 10 минут. Потом жар духовки убавить до 180 градусов и запекать, периодически поливая собственным соком в течение 2,5-3 часов. За полчаса до готовности положить в соус около ростбифа очищенный картофель.

Перед подачей снять мясо с кости, гарнировать картофелем и хреном.

Майонез из цыплят

По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

3 цыплёнка400 г говядины1 корень петрушки1 небольшой корень сельдерея3-5 зёрен перца½ лимона½ стакана белого вина1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).

Пудинг

Рецепт из книги «112 обедов. Книжка для молодых хозяек», 1907

Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба (3 небольших багета), разрезать их ломтиками и размочить в молоке. Вынуть из молока, отжать. Взять 6 яиц, отделить желтки от белков. Желтки добавить к хлебу, положить туда же немного замоченного изюма и мелкого сахара по вкусу. Белки взбить до крутой пены и добавить к хлебу. Все это залить в форму, которую поставить в кипящую воду. Варить до загустения пудинга.

Для соуса нужно взять 10 яиц, отделить желтки и добавить в них сахар. Взбивать, пока желтки не загустеют, вылить их в кастрюлю, добавить полбокала вина и варить на медленном огне, не давая закипать. Готовый пудинг выложить на блюдо и полить соусом.

Пунш glacé

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Взять лимонное мороженое, добавить к нему 3 белка, взбитых в крутую пену, и сбивать лопаткой, пока масса не прибавится в объеме почти вдвое. За 5 минут до подачи вмешать в пунш 1 ложку белого рома или полбокала шампанского. Выложить ложкой в бокалы и подавать.

Жареный гусь с капустой

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Очищенного и выпотрошенного гуся натереть солью внутри и снаружи и начинить 800 граммами квашеной, но не слишком кислой капусты, предварительно отжав ее хорошо руками. Затем гуся зашить, положить на глубокий противень, налить в него немного воды и запекать. Сначала температуру духовки сделать максимальной, обжечь гуся, подержать 10 минут, а потом жар убавить до 180 градусов и жарить, периодически обливая соком.

Перед подачей капусту из гуся вынуть и выложить в глубокое блюдо, облив соком, вытопившимся из гуся.

Совет составителя: соус этот очень вкусен, если намазать его холодным на черный хлеб. Также очень вкусен картофель, зажаренный в этом соусе. Соус сохраняется очень долго в холодном месте. За полчаса до обеда можно положить картофель в соус около гуся и пожарить его, поливая гусиным соусом. При подаче гуся обложить картофелем.

Клюквенное пирожное

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол, с отделом "Вегетарианская кухня"», 1905. Составители — О. Носкова и В. Полозова

Взять 400 г хорошей клюквы, отварить ее в 3 стаканах воды. Протереть сквозь сито и поставить опять варить, добавив сахар или мед, а также полоски лимонной цедры. Довести до кипения, цедру удалить. Клюквой залить подсушенные белые гренки.