Кухня советских корейцев: квашеная капуста и салат из моркови

Ни в Северной, ни в Южной Корее вы не сможете найти фирменного острого салата из моркови. Потому что морковка по-корейски появилась в Советском союзе.

В России очень много корейцев. Они переселялись еще в Российскую империю с середины XIX века, бежали от невзгод, малоземелья на родине, в XX веке — спасались от японской оккупации. В XIX — начале XX века самые крупные поселения корейцев были на Дальнем Востоке. А в 1937 году их насильно переселили в Узбекистан и Казахстан. Кухня корейцев, пока они еще жили на Дальнем Востоке, разумеется, тоже менялась. Но вот в Ташкенте она претерпела особо сильные изменения. О том, чем отличается еда советских корейцев от того, что едят в Корее, и почему острой моркови в Сеуле вы не найдете, АиФ.ru рассказал Александр Кан, совладелец ресторана K-Grill.

Когда корейцы приехали в Ташкент, оказалось, что там нет привычных им продуктов. Поэтому кухня советских корейцев — это совершенно особое явление. Корейцы взяли ташкентские продукты, обработали их по-своему, и получились новые блюда.

Морковь

В Ташкенте не было привычной им капусты, из которой делали кимчи. Зато было много моркови, это один из основных продуктов для узбеков. Поэтому корейцы добавили к моркови уксус, чеснок, корейские специи — получилась морковка по-корейски. Этого салата нет в Корее. И когда русские туристы приезжают в Сеул и требуют корейскую морковь, местные удивляются — такого нет. Русские настаивают. И знаете? Морковка по-корейски начала появляться в корейских ресторанах, есть же спрос. Вот такой парадокс: русские туристы научили корейцев делать морковь по-корейски.

Кстати о кимчи — советские корейцы делают ее совсем не так, как в самой Корее. Тоже сказывается разница в продуктах. В ташкентской кимчи ярче выражен вкус ферментированной капусты, меньше перца. Очень похоже на морковный салат, делался из сырого картофеля. Моя мама его делала: она терла картофель прямо в воду, потом собирала это все в дуршлаг и прямо в нем бланшировала в кипятке, просто опускала в кипящую воду 2-3 раза. Потом давала стечь, добавляла жареный лук, чеснок, соль — и все. Очень вкусно получалось, и даже не сразу понимаешь, что это картофель.

Хе

Еще один пример интересной трансформации блюда в Ташкенте — рыба хе, если быть точным — хве. Изначально хве — это способ нарезки. Как у японцев сашими. Это просто рыба, нарезанная кусочками, к ней подают соусы и едят, макая в них.

Корейцы в Ташкенте столкнулись с пресноводной рыбой, в основном там ловили сазана, а он пахнет илом. Вот корейцы и замариновали его с уксусом, добавили перца, зелени. Получилась рыба хе. И по такому же принципу стали готовить и другие продукты. Хе теперь могут делать из говяжьего сердца, из куриных пупков. Теперь хе — это способ заправки.

Рис

Он всегда был одним из основных продуктов корейской кухни. Корейцы настолько любят рис, что в Ташкенте они стали рекордсменами по выращиванию риса, они собирали несколько урожаев в сезон, в то время, как местным жителям это не удавалось. Для любого корейца рис — это вкус детства. В домах постоянно варили рис, пили рисовую воду. После варки риса, когда он слегка пристал к кастрюле, эти остатки могли залить водой, она настаивалась в кастрюле и потом получала вкус слегка подкопченого риса. А еще из приставшего ко дну риса делали чипсы. Из риса делали брагу, ставили квас. В обычный отварной рис наливали воды, добавляли дрожжи и ставили в теплое место дня на три. Получалась рисовая бражка, которая очень похожа на русский белый квас.

Вкус корейской кухни

Вкус квашеных овощей и перца — это настоящий вкус корейской кухни. Корейская кухня довольно легкая из-за большого количества ферментированных овощей, хорошо усваивается.

Сейчас корейцы, даже в самой Корее, уже не едят все настолько перченое, острое, как ели их дедушки. Мой дедушка ел такие блюда, палец туда опустишь, он будет гореть еще неделю, и ничего не поможет. Даже страшно вспомнить. Хотя дед дожил до глубокой старости и никаких проблем с желудком у него никогда не было. Я и мои дети уже не едим острое, так, слегка остренькое. Появилось много не острой еды, гамбургеры, картофель. И эта еда постепенно размывает тот острый вкус, который был у корейцев раньше.

Блюда корейской кухни легко можно приготовить в домашних условиях. Представляем рецепты Дмитрия Сона, шеф-повара ресторана K-Grill

Пекинская капуста «Кимчи Ташкент»

1 кг пекинской капусты4 л воды200 г соли200 г свежего перца чили30 г чеснока300 г болгарского перца

Шаг 1. Пекинскую капусту нарезать прямоугольными слайсами.

Шаг 2. 2 литра воды смешать со 100 граммами соли.

Шаг 3. Пласты капусты выложить в бочку, залить просоленной водой и держать в бочке под гнетом в течение одного дня в холодильнике.

Шаг 4. Достать капусту и промыть под проточной водой, чтобы убрать образовавшуюся пену.

Шаг 5. Болгарский и чили перец очистить от семян и прокрутить через мясорубку. Добавить чеснок и чуть-чуть соли по вкусу и перемешать.

Шаг 6. Пласты капусты один за одним смазать получившейся пастой и выложить обратно в бочку. Еще раз залить капусту просоленной водой (на 2 литра воды 100 граммов соли).

Шаг 7. Держать капусту в бочке под гнетом в течение недели в холодильнике. Для ускорения процесса можно добавить в просоленную воду уксус (9%) и держать капусту в бочке в течение 2 дней.

Хе из палтуса

100 г сырого палтуса (можно взять любую белую рыбу — прим. ред.)

20 г репчатого лука40 г болгарского перца30 г помидоров20 г соевого соуса10 г рисового уксуса3 г кинзы10 г перца чили

Шаг 1. Сырого палтуса нарезать слайсами и мариновать в рисовом уксусе с солью и перцем по вкусу в течение 5 минут.

Шаг 2. Порезать тонкими слайсами репчатый лук, болгарский перец, помидоры и чили перец.

Шаг 3. Порезанный лук, болгарский перец, помидоры, перец чили и маринованный палтус залить соевым соусом и хорошо перемешать.

Шаг 4. Выложить на тарелку и украсить веточкой кинзы.

Перцы фаршированные «Гочу джон»

Эти перцы получаются не острыми, скорее пикантными. Вся острота находится в зернах и в белых перегородках внутри перца, а их мы удаляем.

1 кг говядины300 г сыра тофу500 г репчатого лука50 г зеленого лука1 кг зеленых перцев чили

Для кляра

200 мл воды200 г муки темпура4 желтка

Для соуса:

100 мл соевого соуса30 г зелени30 г меда

Шаг 1. Перец очистить от внутренностей.

Шаг 2. Сделать фарш: пропустить через мясорубку говядину, зеленый и репчатый лук. Измельчить тофу и добавить к фаршу. Нафаршировать перцы.

Шаг 3. Для приготовления кляра смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Фаршированные перцы обвалять в кляре и обжарить во фритюре.

Шаг 5. Для приготовления соуса смешать соевый соус, мелко порубленную зелень и мед. Готовые перцы подавать с соусом.